食品质量的好坏关系到每个人的健康。但如何确定食品质量的好坏，能不能放心食用，涉及很多专业技术问题，并不是每一位消费者都能正确判定的。不过，今天深度解读栏目特请专家介绍的办法普通消费者都能做到——正确识别食品的保质期。当然，并不是说只要是在保质期内的食品就百分之百安全，因为食品变质与否还与包装储存条件有关，而且即使是同类产品，加工、包装和储存条件不同，保质期也会相差很远。

　　食品的保质期是指产品在正常条件下的质量保证期限。在保质期内，产品的生产企业对该产品的质量负责，销售者可以放心销售这些产品，消费者可以安全食用。不同的食品会有不同的保质期，这是由食品自身特质、食品的包装类型和食品的生产工艺来决定的。

　　四大原因导致食品变质

　　要正确认识保质期，先要弄清楚食物为什么会变质。食物变质是指在以微生物为主的各种因素作用下发生的包括食品成分与感官性质的各种变化及夹杂物污染。最为常见的食品变质有鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。食物一旦变质，不仅外观会发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，其营养价值也会下降。食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来主要有以下几种。

　　一是微生物的繁殖引起食品腐败变质。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏，食物会发出臭味和酸味，失去原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。另外，微生物在生长繁殖的过程中还可能产生对人体有害的毒素。

　　二是因为生物酶的作用。食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物，这些低级产物就会破坏食品成分与感官性质。例如我们平时看到的饭馊了和水果的腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。

　　三是食物发生了化学反应。最常见的就是因空气中氧的作用，导致食品中的某些成分氧化变质，产生一系列的化学反应，如氧化后的油脂有怪味，肥肉会由白色变成黄色等都是这个原因。

　　四是因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。如苍蝇、蟑螂等昆虫都是以这种方式让微生物污染食物，导致食品变质腐败。

　　保存条件影响保质时间

　　在导致食品腐败的诸因素中，最常见的是微生物污染，低温保存、真空保存、高温加热、用盐泡等措施都是为了限制微生物的生存、繁殖。低温可以使微生物的活动能力下降，让新陈代谢减缓；高温加热和真空密闭可使微生物无法生存，同样也隔离了外界的微生物与食物接触；用盐等高渗透压溶液浸泡则可以使多数微生物因脱水而死亡。

　　人们在选购食品时一定要注意销售环境是否符合标签上规定的条件，比如冷藏贮存、避光保存、阴凉干燥处保存等。食物要在正确的保存条件下保存，其保质期才能有意义。如果不符合规定，即使食品没有超出保存期，也可能变质。很多时候，我们将食品打开包装后不能一次使用完，在这种情况下需要保存时，更要注意其保存方法和保质期时间。因为包装打开之后，外界微生物与食品接触的机会增多了，产生变质的可能性就增加了，食品的保质期将会缩短。一般情况下，打开包装后不易保存的食品都会在包装上标注开包装后的保存条件和保存时限，消费者一定要认真阅读并遵照实行。

　　目前在市场上还有很多散装食品，由于本身没有密闭的包装，与环境中微生物接触的机会很多，极易受到外界环境的污染；同时由于缺少完整的包装，这些散装食品的保存条件也不好控制。如果商家不能提供完整的信息，这样的食品就要慎重购买。

　　延伸阅读

　　问题大盘点

　　保质期未到食品已变质

　　■2011年8月，北京的林女士吃了两根在保质期内的双汇香肠，当晚上吐下泻不止，诊断为食物中毒引发急性肠炎。双汇公司回应，确实是自己的香肠出现问题，并愿意赔偿相应损失。

　　■2011年8月，韩国希杰(CJ)食品公司所产蜂蜜柚子酱在保质期内未开封竟然长毛。专家指出，这是由于食物里边有杂质，或混入不干净的东西，从而产生霉菌。

　　■2011年12月，于女士在欧尚超市北京朝阳北路店购买了两袋欧尚速冻水饺，分别是玉米猪肉馅和白菜猪肉馅。当晚于女士打开玉米猪肉馅水饺包装，发觉饺子的颜色发黑，等煮出来后一尝都馊了。

　　■2012年1月，王女士在西安米旗韩森寨店购买了一盒米旗老婆饼，生产日期是2012年1月3日，保质期为30天。1月24日她发现老婆饼竟然发霉了。厂家解释保质期内产品发霉是偶然事件，可能是产品包装出了问题，或是检验中疏忽所致。

　　涂涂改改的保质期

　　■2011年5月，上海山林熟食公司涉嫌伪造食品出厂检验原始记录，检查人员在车间内发现一箱生产日期为2010年5月6日的“太太乐”鲜味宝，按实际12个月的保质期算已经过期，但厂家用自制的识别标签将保质期标为24个月，延长了一倍。

　　■2011年7月，周先生在北京乐天玛特公益西桥店购买了一些香脆胡桃仁，大包装上显示保质期是12个月，打开食用时，却看到里面一袋袋的小包装上写着保质期是10个月。这些胡桃仁已经变质，生产日期明显被涂改。

　　■2012年2月，有网友说购买的老酸奶未过保质期，打开食用时竟发现酸奶表面有一大团绿色的霉菌状物体。消费者怀疑，保质期和生产日期已被涂改。

　　可长可短的保质期

　　■媒体披露，同样是双黄白莲蓉月饼，“陶陶居”的保质期为48天；而“香港品佳品”的保质期就写着60天；天兴隆的保质期却写着90天。专家表示，按照目前工艺水平，月饼保质半年都没有问题，只是基于风险考虑才把保质期标短，有厂家通过多加防腐剂来达到延长保质期的可能。

　　食品变质怪外环境

　　■2011年6月，有市民称食用了保质期内的“光明优+高品质牛奶”后发现肠胃不适，随后发现剩余牛奶盒包装已经发霉，并伴有鼓胀的现象。厂家称胀包的原因可能受气温、压力影响所致。

　　■2012年1月，澳特兰高品牛奶在保质期内连续三盒出现严重块状沉淀物，经厂方调查，发现沉淀物是因包装盒进气后导致牛奶变质所致。