★果蔬营养今不如昔★

　　美国得克萨斯州大学生化学院退休教授唐纳德·戴维斯一直致力于研究食品的营养。他曾领导一科研小组对美国农业部从1950年到1999年记录的43种蔬菜水果的营养数据进行研究，发现这些蔬果的蛋白质、钙、磷、铁、维生素B2和维生素C等营养物质的含量平均减少5%到40%不等，其他微量元素，包括镁、锌、维生素B6等含量也有不同程度的减少。例如，1999年生产的蔬果中比1950年的同类蔬果蛋白质平均含量减少6%，核黄素减少38%，其中芹菜、青椒和西红柿丢失的蛋白质最多，茄子和西红柿中的维生素C则根本无法与50年前同日而语。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也告诉记者，野菜、野果等人工栽培程度低的果蔬，其中维生素C和抗氧化物质含量要比栽培蔬菜高出几倍甚至几十倍。栽培时间久、产量高的果蔬，通常含有的抗氧化物质含量会随之下降。

　　★植物也需要合理营养★

　　食品营养日益减少引起了很多国家科研人员的关注，希望找到有效办法遏制这种趋势。戴维斯教授说，现代果蔬营养含量减少实际上是“营养被稀释”，因此他称外在影响因素为“环境稀释效应”，包括土壤营养恶化、灌溉不当和滥施化肥农药等。内在影响因素为“基因稀释效应”，包括果蔬生长周期缩短和自身抗病能力减弱等。

　　戴维斯在解释“环境稀释效应”时说，人类过分追求农作物产量而导致土地遭到过度开垦，其中的营养成分日益减少;此外，自上世纪40年代以来人类开始大量使用各种化肥以增加土壤中的氮含量，虽然氮有助于农作物生长，但会降低其中镁和维生素C的含量。化肥最大的弊处是无法激活土壤中的微量元素，因此越多使用化肥，土壤的贫瘠化速度也越快。据统计，全球有一半农作物的土壤缺乏一种或多种微量元素，尤其是锌、铁和镁。国际碳酸钾协会的一份报告说，因为种植者一味追求产量，土壤中的营养元素大量流失，无法很快得到恢复，土壤营养失衡已成为全球性问题。

　　日新月异的农业生产技术也是“环境稀释效应”的重要组成部分。新兴农业技术大多把重点放在增加农作物的单位产量、缩短生长周期和加强抗病虫害上，而不是老百姓最关心的营养问题。由于抗氧化物质含量高的品种通常会有些酸、涩、苦味，被消费者的感官所嫌弃，所以这样的品种必然被优先淘汰。“但最甜决不意味着保健成分最多。”

　　“很多人把罪责归结为使用化肥农药生长调节剂等现代农业生产手段。其实用化肥不等于降低食物品质，如果用微量元素肥，甚至可能会提高果蔬的营养价值。现在的问题恐怕是施肥不得法，营养元素的比例不合理。”范志红说。

　　★农药使农作物抵抗力下降★

　　对于“基因稀释效应”，戴维斯解释说，个头较大的农产品通常含有更多的“干物质”，其中90%是碳水化合物，而不是营养物质。他们在1996年和1997年对南卡罗来纳州花椰菜的研究表明，当地菜农有选择地种植个头大、成熟周期短的花椰菜就含有大量水分，而蛋白质、氨基酸和矿物质含量都很低。因为生长周期短意味着农作物的光合作用时间短，从泥土吸收的营养成分也少。

　　戴维斯说，人类选择性种植农作物是导致果蔬营养减少的重要原因之一，美国农业数据表明过去30年，美国农民只种植24种蔬菜和6种水果。

　　西班牙国家研究委员会专家安东尼奥·莱瓦指出，过度追求以最少的投入种植那些能结出硕大果实的作物种类“只是满足了生产者的需要，却忽视了消费者的需求。”

　　戴维斯说“基因稀释效应”对食品营养的另一个影响就是：随着人们越来越多地使用化肥和农药帮助农作物抵御病虫害和恶劣天气，导致农作物自身抵抗力下降，因为它们不需要合成抵御外部不利因素的各种营养物质就能长成，这方面很像人类大量使用抗生素药物而使自身抗病能力下降一样。戴维斯团队对1960年到1990年的美国蔬菜的研究发现，蔬菜的铜含量越来越少，主要原因是种植者普遍使用铜基杀虫剂而使蔬菜不再需要自己合成铜元素。在农业科学家们的建议下，美国农业现在已经很少使用铜基杀虫剂了。

　　面对食品营养江河日下的趋势，有机农业似乎成为解决问题的最佳选择。近年来，欧美国家的种植者们都在逐步回归有机农业生产。从事有机农业的美国农民数量正在以每年约12%的速度增长。荷兰的菜农则会为了保证西红柿的品质好、口感好，而舍弃20%～30%的产量。

　　但有机农业因农作物生长周期长，单位产量低而面临无法满足世界人口粮食需求的问题。为此，一些营养学家提出了弥补的方法，例如适当补充营养剂，增加果蔬食用量和减少烹饪时间等。